杯具食器

梁文道“正坐”闲谈系列之六

这么多人去日本旅游，吃日本料理的规矩本来不用再多说，大家上网几乎全都查得到。例如菜要由左吃到右，刺身用的酱油不能和山葵混成一团泥，烧鱼不能左右手各持一根筷子把它分开，诸如此类的东西在哈日成风的今天几乎全是常识了。

但我还是忍不住想多讲两句关于食器的事，因为好像还没有太多人注意到这一点，而它却又是高级料理中顶重要的一个环节。

以前我曾说过，某些料亭的会席定价之高低，不只取决于食材之豪华与否，用甚么餐具也会影响到价钱。所以一般华人食客必须小心，再有钱也用不着一来就点最贵的套餐，因为你花的钱并不都能吃到肚里。除非你真够内行，真懂得欣赏人家漆器陶碗的工艺，愿意多给一笔当做去了一趟博物馆；否则订座的时候还是把话说清楚点好，实际一些，没有人会觉得不妥。

当然，有些好东西，一般国人也还是看得出的。比如滋贺名店「招福楼」，老派端庄，杯具上桌的时候毫不张扬，要等你自己好奇忍不住把玩那小酒杯，这才赫然发现这玩意竟是「大明成化年制」的瓷杯。由此可见上好料亭餐具之贵重（特别是京都一带的传统名店）。所以我们就得当心了，每个动作都必须松紧有度，可别不留神坏了人家的珍藏古董。

比方说喝汤的汤杯，开盖的时候固须谨慎，喝完之后尤其不能多手把盖子倒着盖回杯上，因为那会擦坏杯和盖子上的漆和莳绘。正确的做法是将它回复原形，盖子就该以盖子的样子罩回汤杯。同理，任何餐具用过之后也都得回到原状，切勿想着帮忙，主动替人家把它们堆栈起来；一不留神大意损伤，人家可就悲剧了。

麻烦的是这些餐具我们往往还都得手持，日本料理用餐的原则是但凡一手握得起来的（如杯、碗，以及小皿），多半就得拿起来用，要不然就会变成俯身就食的「猫吃饭」了。因此，使用这些餐具的手势动作及次序，也就成了判断一个人修养的征兆了。

又以喝汤为例，很多人都晓得日本人喝汤的方式是一口汤，一口菜；喝汤就直接以左手把握汤碗就着嘴巴入口，吃料就用筷子夹取这碗中的食材，绝不混淆。但在我们喝汤的时候，那双筷子和拿筷子的手又该怎么办呢？是否就像上次我说的那样，把筷子煞有介事地放回箸架？若是如此，岂不非常麻烦？我见过有人是这么做的：在喝汤的时候，用右手握住筷子（手掌心向下），把筷子的前半段轻轻搭在持汤碗的左手尾指上头（这根手指当然得微微外伸），其难度可以打上九分。

偏偏有人告诉我，这种双手并用的动作才是最有教养的喝汤姿势，便连许多日本人都不知道。因为绝大多数人都只是一手筷子一手碗，喝汤的时候，拿筷子的右手就闲着放在那儿。话说回来，如此高段数的礼仪，我们游客就犯不着勉强了。还是放松一点，赶紧吃完了事。可是这餐饭吃完，还有另一番礼数等在后头呢，那就是埋单和道别了。

未完待续……

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本文为《“正坐”闲谈之六：杯具食器》

第一篇：日本规矩

第二篇：入门

第三篇：终于入房

第四篇：古人的坐姿

第五篇：筷子

（点击以上标题可阅读）

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