周杰伦在《七里香》里唱：“秋刀鱼的滋味，猫和你都想了解，初恋的香味就这样被我们寻回。”而METRO君在《地铁快线》里说：“酸菜鱼的滋味，你一定不能错过，天然食材的清爽会绽放在你的味蕾。”

许是电台里的嗓音太空灵，或是那天阳光舒服的适宜，在这家名为“懒人业余餐厅”的店里，第一眼看到它，脑海中就闪现出这样的诗句：“凤凰山下雨初晴，水风清，晚霞明。一朵芙蕖，开过尚盈盈。”

碧绿瓷碗中，片片细薄鱼片洒满纯白色高汤里，随着光线的变幻，碗沿如雨后的千峰翠色碧绿，更衬得高汤如波光粼粼的湖水轻柔。水风清朗，恍惚中就看见水面上有数名亭亭玉立的女子穿着雪白大袖纱罗衫，聚成一圈，微挪步，轻抛袖。

红色小米椒、绿色葱花、白色蒜末细细碎碎停留在鱼片上，犹如圆润光泽的红玉发簪，将女子秀发松松挽起，纱裙上有青青葱葱绿色花纹。微风拂过，裙摆扬起，宛若“巧剜明月染春水，轻旋薄冰盛绿云。”

吃了那么多年的酸菜鱼，头一回看见如此素衣清淡的。清爽的亮相瞬间就吸引了METRO君的目光。

我们都知道，酸菜鱼是川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，主要以草鱼为主料，再配以四川泡菜煮。每次下馆子，一盆子白底青花的酸菜鱼端上来，放眼望去，一片的红红火火，全是大红椒和胡椒，底料也是浮着一层油的红汤，让人看着只觉得辣从胃里生，都可以想象吃完后满嘴都是油的场景。

此家名为“南京懒人业余餐厅”的店，主打川菜与自贡盐帮菜，世人皆知这两个菜系主要特色就是“辣”’，而懒人家的酸菜鱼，却与众不同。最重要的就是，与传统酸菜鱼相比，此道菜一，不辣，二，高汤可直接饮用，三，采用“裸烹”技法。

拨开点缀的葱花，从汤里挑起一片鱼片，观之鱼肉纹理均匀，散发着晶莹的光泽，一整块放入口中，肉质柔软细腻，鲜嫩无比，而且无一根鱼刺，对于肉食动物的METRO君来说，顿觉人生如此，亦无可求。难得的是，味道竟不觉得辛辣。哪一次下馆子，点酸菜鱼，不是第一口入喉，辣的直接呛着，满桌子找凉开水喝。

懒人家的酸菜鱼第一口，无辣的耳根通红，眼睛湿润，只觉“鲜”、“嫩”、“酸”。对于此道菜的口味，主厨雷师傅解释，是川菜的大厨为符合外省人的口味常年探索而改良的，更适合口味清淡却又爱吃鱼的人群，METRO君想这下子好多爱鱼又不能吃辣的人小伙伴们，福利来啦！

浓郁的白汤散发着诱人的香气，忍不住尝一小勺。第一口入喉会觉得呛，却不是辣的呛，而是酸爽的，酸菜的酸味早已融入高汤里，让喉咙一下子张开。细品第二口，酸味稍显温和，汤的鲜美也更能品出来，唇齿间的酸爽让人还想再来一碗。

底料白汤可直饮,这就是第二点的不同。传统的酸菜鱼的底料大多是是加入足量的水，然后换以大火熬制直到翻滚沸腾，继续煮15分钟。有些爱吃辣的加入大量红辣椒、胡椒，让汤变得红的发亮，直流油，哪有人敢喝？也不能喝。

懒人家的汤却不是寻常的酸菜鱼能比的。

①挑选上好的农家土鸡和猪骨，熬制至少6-7个小时成高汤，将天然材料中的香气、营养全熬制出来，融入到汤中。

②选取新鲜细嫩的乌鱼，将鱼片、鱼骨分开，用蛋清、面粉去腥后，加盐、料酒腌制半个小时，再将鱼片加入熬制好的高汤中，熬制20分钟。将鱼的美味与汤的鲜味更好地融合。

如此一来，白汤里既有农家鸡和猪骨的营养，又有鱼的鲜香，如此味道鲜美，营养健康的底汤，你到哪儿找去？还不麻利的动勺子！

叨起一颗酸菜细细品尝，不得不说，比之别家酸菜，更脆、嫩、爽口，酸的口水瞬间就溢了出来。品尝过程中，会时不时的闻到葱香、蒜香、辣椒香。这也是懒人家菜系的独特所在，精华所在——“裸烹”，不采用任何化学添加剂，只从大自然中选取天然材料中的成分提鲜。

最后一步，传统的酸菜鱼多是加入胡椒粉，鸡精等调味品，为食物去腥，使得汤、鱼肉更加鲜美。

而懒人家的所有热菜却始终不放味精、嫩肉粉等任何化学添加剂，鲜味皆来自陈年火腿骨头、各类天然酿造发酵原料和高汤，全部“裸烹”。酸菜鱼制作的过程中，除了鱼片用少许盐腌制一下，就再也没有见过雷师傅用任何关于味精等提鲜的调味料。

菜成品的最后，雷师傅将切好的小米椒、葱花、蒜末洒在鱼片上，浇上滚烫的热油，刺啦啦的声音萦绕耳边，热气弥漫。调味料中自然的味道被热油散发了出来，顿觉香气扑鼻。

美女老板说味鲜的佳肴，定要配以相应的主食方可完美。于是给METRO君上了大碗的米饭。你可别小看这碗米饭。选自“静享时光农场”的有机大米，无胚芽，营养价值极高。观之颗颗饱满。一口咬下，松软香甜，甚至有点Q弹。微甜的米饭中和了汤的酸爽感，让METRO的胃得到了前所未有的满足。

餐厅的名字虽然为懒人，实际上对于此道菜的作法却并不懒，反而更考验人的耐性。厨师要一大早就起来熬汤，至少6至7个小时，方可成品。而客人从点餐到品尝上美味佳肴，至少也要等半个小时。

不妨就像METRO君一样在店里做下懒散之人，享受懒人时光吧。

毕竟如此美味，值得被等待，不是么？

厨师简介

雷大学

四川人，从厨20年

曾在云南香格里拉待过10年，

可以说是做了大半辈子的川菜。

文/赵紫薇

摄影/余生

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